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一直以来酿酒师对白酒中除酒精和水之外，对其余1%~2%成分的研究也越来越深入，通过分析检测技术，在白酒中检测出了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素
一、酯类物质
酯类是白酒香气的重要组分，这些酯类虽然有着不同的酸，但很多都是乙酯，比如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等都是白酒中的色谱骨架成分，对白酒的香味以及风格也很大的作用。在一些优质的白酒中曾经发现有乙酸异戊酯，发酵时间短的普通白酒中酯类物质乙酸乙酯含量非常多，除了酒精及水以外排第二，丙酸乙酯在白酒内发现不多，丁酸乙酯比丁酸气味好的多，稀薄情况下还有水果香。乳酸乙酯有着比较柔和的香气，但更多的是呈现青草味，其他的成分还有酮酸酯，香气非常好，但在白酒中含量不是很多。
此外，乙酸乙酯可以制约乙醛，可以通过肾调动体液来排除白酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可促进乙醇刺激人体的大脑皮层，是人体产生兴奋。乙酸乙酯可以降肺火、稳定心肺功能。
二、酸类物质
酸是形成酯类的前体物质，没有酸就不会有酯，酸还可以构成其它的香味物质。乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，它不仅于呈香呈味，还可以帮助其它香味成分的产生。乙酸也就是醋酸，可以杀菌抗病毒，比如流行性感冒，人们可以使用食醋熏蒸杀菌;乙酸还可以扩张血管，延缓血管的硬化。L-乳酸是人体必须的有机酸，它可以促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到一定的平衡状态。丁酸带甜，无刺激臭，存在着不愉快的气味，浓的非常臭，稀的则是发清香，就像是水果的香气。乙酸，有不愉快的臭，味刺激辣。乳酸，具有浓厚感，大多是发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉的快感，呈味成分更加重要。
三、酚类化合物
白酒主要是采用小麦制作酒曲，小麦皮层含有阿魏酸，经过发酵之后转化成愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物，目前白酒中已经检测出含有大量的阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等，这些都是有益于身体健康的酚类物质。
四、微量元素
在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中有一些微量的元素被带入白酒中，白酒在加浆降度中，金属元素又可以由水带入，白酒的储存过程中乙醇大量挥发，酸度增大，促使陶坛中多种元素融入白酒中，陶坛储存的时间比较短，而白酒的老熟效果比其他容器好。陶坛中含有大量的钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，白酒的贮存中这些微量元素不断融入白酒中；储存的时间越久，微量元素更多。另外白酒的感官相关元素，比如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，白酒的老熟效果就越好。
白酒，又叫烧酒、白干儿、火酒，还有一些地方称其为烈性酒或高度白酒。白酒是采用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品来发酵、蒸馏而成的。因为没有颜色，所以人们才叫它白酒;因为白酒中酒精含量比较高，所以又称为烧酒或高度白酒。
白酒的种类多，除了所采用的原料不同以外，还可以根据酒精含量来分类，分为高度白酒(含酒精在40%以上)、中度白酒（含酒精量在20%-4O%);按照香型来分类，分为清香型(也叫汾型)、浓香型(也叫泸型)和酱香型(也叫茅型);按照自己酒精来分类，分为原汁酒和勾兑酒。清香型白酒以山西汾酒为代表，清香爽口，柔和纯净;浓香型白酒以五粮液、四川泸州大曲为代表，浓香馥郁，落口绵甜;酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，白酒的酒精度数比较低，香气宜人。